La réponse courte : le charbon de bois pour les grillades courtes et très chaudes, les briquettes pour les cuissons longues et régulières. Le charbon de bois est prêt en 10 à 25 minutes, atteint des pointes de 600 à 800 degrés et a cédé l'essentiel de sa chaleur au bout d'environ une heure. Selon la marque et la méthode d'allumage, les briquettes demandent 15 à 60 minutes, se stabilisent ensuite entre 500 et 600 degrés et restent incandescentes 3 à 5 heures.
Pour saisir vivement un steak, prenez du charbon de bois ; pour des spare ribs ou un pulled pork, des briquettes. Et pour une longue soirée où tout passe sur le gril, les deux se combinent très bien.
Charbon de bois et briquettes face à face
Les valeurs normatives du tableau proviennent de la norme européenne EN 1860-2 (publiée en Allemagne sous la référence DIN EN 1860-2, qui fixe les exigences de qualité des combustibles pour barbecue) ; les valeurs pratiques proviennent de fabricants allemands et de guides du barbecue.
| Critère | Charbon de bois | Briquettes |
|---|---|---|
| Temps d'allumage | 10 à 25 minutes | 15 à 60 minutes |
| Température maximale | 600 à 800 degrés | 500 à 600 degrés |
| Durée de combustion | environ 1 heure, jusqu'à 2,5 heures dans un barbecue fermé | 3 à 5 heures |
| Carbone fixe (EN 1860-2) | au moins 75 pour cent | au moins 60 pour cent |
| Taux de cendres (EN 1860-2) | 8 pour cent au maximum | 18 pour cent au maximum |
| Humidité (EN 1860-2) | 8 pour cent au maximum | 8 pour cent au maximum |
| Goût | puissant, fumé | plus neutre |
Les lignes issues de la norme expliquent la différence de caractère. Le charbon de bois est du bois carbonisé presque pur : il brûle donc très chaud et quasiment sans résidus. Les briquettes sont faites de poussier de charbon de bois compressé avec un liant qui, selon la norme, doit être de qualité alimentaire. Elles brûlent plus lentement et plus calmement, et peuvent laisser plus de deux fois plus de cendres.
Quand choisir le charbon de bois ?
Choisissez le charbon de bois quand vous voulez griller vite et fort : steaks, burgers, légumes encore croquants, tout ce qui est prêt en quelques minutes. Sa température de pointe de 600 à 800 degrés forme rapidement une croûte et donne cet arôme fumé pour lequel tant d'amateurs allument le barbecue. Le revers de la médaille, c'est sa courte durée de combustion. Au bout d'une heure environ, la chaleur retombe et il faut recharger. Pour une bière après le travail et quelques brochettes, aucun problème ; pour une soirée de quatre heures, cela devient du travail.
Quand choisir les briquettes ?
Choisissez les briquettes dès que la cuisson dépasse une heure. Pensez aux spare ribs, au pulled pork, à un poulet entier ou à tout ce qui cuit en indirect, couvercle fermé. Une couche de briquettes maintient la température stable pendant 3 à 5 heures, et c'est précisément ce calme qui rend possible la cuisson low and slow pendant que vous restez tranquillement à table. Prévoyez un démarrage plus long : selon le type et la cheminée d'allumage, il faut 15 à 60 minutes avant que les briquettes soient recouvertes d'une couche de cendre grise et que vous puissiez commencer.
Quelle quantité prévoir pour une soirée ?
La règle empirique courante en Allemagne est d'environ 1 kilo de briquettes par heure de cuisson. Pour une soirée de quatre heures, vous arrivez donc à environ 4 kilos de briquettes. Pour vous situer : un remplissage pour un barbecue boule de 57 cm de diamètre représente environ 50 briquettes, soit à peu près 2 kilos ; sur quatre heures, vous rechargez donc une fois.
Avec du charbon de bois, il en faut davantage, car chaque charge se consume plus vite : la charbonnerie Holzkohlewerk Lüneburg compte, pour une soirée barbecue de deux à trois heures, 1 à 1,5 kilo de briquettes par personne, contre 1,5 à 2 kilos de charbon de bois. Une cheminée d'allumage raccourcit le démarrage avec les deux combustibles et rend les allume-feu liquides superflus. Par soirée, les briquettes reviennent donc généralement moins cher, même si cela dépend de la marque.
Le charbon de bois dans le kamado
Dans un kamado (lisez d'abord, si vous le souhaitez, ce qu'est exactement un kamado), le charbon de bois en gros morceaux est le bon choix, et c'est une question de cendres. La norme EN 1860-2 autorise jusqu'à 18 pour cent de cendres pour les briquettes, 8 pour cent au maximum pour le charbon de bois. Un kamado reçoit son air par une petite entrée en bas du bol en céramique, et c'est exactement là que s'accumule cette quantité de cendres doublée. Conséquence : le flux d'air s'étouffe et la température chute en pleine cuisson longue.
Dans les kamados de 16 et 18 pouces que nous intégrons à une cuisine extérieure avec kamado, on met donc toujours du charbon de bois en gros morceaux. Dans une cuve en céramique fermée, il tient d'ailleurs nettement plus longtemps que l'heure d'un barbecue ouvert, parce que vous réduisez l'arrivée d'oxygène. Idéal pour les longues recettes au kamado.
Mélanger charbon de bois et briquettes
Le mélange fonctionne à merveille, et l'ordre est décisif. Posez une base de briquettes pour une braise stable et durable, et allumez-la. Répartissez ensuite une couche de charbon de bois par-dessus pour la haute température et l'arôme fumé. Si vous faites l'inverse, le charbon de bois est déjà à moitié consumé avant que les briquettes soient vraiment incandescentes. Vous obtenez ainsi le meilleur des deux : l'arôme et la chaleur de saisie du charbon de bois sur l'endurance des briquettes. Honnêtement, pour une longue soirée de fête au jardin autour d'une cuisine extérieure avec barbecue, c'est notre combinaison préférée.
Reconnaître la qualité sur le sac
La qualité se reconnaît à la norme indiquée sur le sac. Cherchez la mention DIN EN 1860-2 ou le label de DIN CERTCO (TÜV Rheinland), qui contrôle le carbone fixe, le taux de cendres, l'humidité totale et la granulométrie. La norme exige pour le charbon de bois au moins 75 pour cent de carbone fixe pour 8 pour cent d'humidité au maximum, et pour les briquettes au moins 60 pour cent de carbone fixe, avec également 8 pour cent d'humidité au maximum. Pour le charbon de bois, elle encadre aussi la taille des morceaux : au moins 80 pour cent des morceaux doivent dépasser 20 mm, et 7 pour cent au plus peuvent mesurer moins de 10 mm.
Sont interdits les ajouts comme la houille, le pétrole, le coke, la poix, le plastique, le verre, le mâchefer, la rouille ou les éclats de métal, et les accélérateurs de combustion chimiques ne sont pas autorisés non plus. Un sac portant la norme vous dit donc exactement ce que vous brûlez. Un produit humide qui braise mal vous coûte finalement plus cher, car il vous en faut davantage pour monter en température.
Questions fréquentes
Qu'est-ce qui brûle le mieux, le charbon de bois ou les briquettes ?
Le charbon de bois brûle plus chaud, les briquettes plus longtemps. Le charbon de bois atteint 600 à 800 degrés et a cédé l'essentiel de sa chaleur au bout d'environ une heure, tandis que les briquettes restent incandescentes 3 à 5 heures entre 500 et 600 degrés. Le meilleur dépend donc de votre plat : pour une grillade courte et très chaude, le charbon de bois l'emporte ; pour une cuisson lente couvercle fermé, ce sont les briquettes.
Qu'est-ce qui distingue les briquettes du charbon de bois ?
Les briquettes se distinguent du charbon de bois par un démarrage plus lent et une plus grande quantité de cendres. Selon le type, elles demandent 15 à 60 minutes pour former une braise et peuvent, selon la DIN EN 1860-2, laisser jusqu'à 18 pour cent de cendres, plus du double du charbon de bois. En contrepartie, elles tiennent 3 à 5 heures, alors que le charbon de bois fournit la chaleur de saisie d'un steak.
Quel combustible mettre dans un kamado ?
Dans un kamado, on met du charbon de bois en gros morceaux. Selon l'EN 1860-2, il laisse au maximum 8 pour cent de cendres, contre 18 pour cent pour les briquettes, et ces cendres s'accumulent au niveau de la petite entrée d'air en bas du bol en céramique, où elles freinent le flux d'air et donc la température. Dans un kamado de 16 ou 18 pouces, le charbon de bois en gros morceaux reste incandescent des heures avec une arrivée d'air réduite.
Que met-on en premier quand on mélange, les briquettes ou le charbon de bois ?
Quand vous mélangez, les briquettes passent en premier. Allumez la couche de briquettes comme base stable et ne répartissez le charbon de bois par-dessus que lorsqu'elles commencent à rougeoyer. Si vous faites l'inverse, le charbon de bois, qui brûle vite, est en grande partie consumé avant que les briquettes, plus lentes, soient à température, et vous perdez la chaleur de saisie précisément au moment où il vous la faut pour le steak ou les burgers.
Combien de briquettes faut-il pour une soirée barbecue ?
Pour une soirée barbecue, comptez environ 1 kilo de briquettes par heure, soit environ 4 kilos pour quatre heures. Un remplissage de barbecue boule de 57 cm de diamètre correspond à environ 50 briquettes, soit 2 kilos. Avec du charbon de bois, il en faut davantage pour la même soirée : la charbonnerie Holzkohlewerk Lüneburg compte 1,5 à 2 kilos de charbon de bois par personne, contre 1 à 1,5 kilo de briquettes.
