Het korte antwoord: houtskool gebruik je voor kort en heet grillen, briketten voor lang en gelijkmatig garen. Houtskool is na 10 tot 25 minuten klaar voor gebruik, haalt pieken van 600 tot 800 graden en heeft na ongeveer een uur het grootste deel van zijn hitte afgegeven. Briketten hebben, afhankelijk van merk en aanmaakmethode, 15 tot 60 minuten nodig, stabiliseren daarna rond 500 tot 600 graden en gloeien 3 tot 5 uur.
Voor het dichtschroeien van steaks pak je houtskool, voor spareribs of pulled pork briketten. En voor een lange avond met van alles op het rooster kun je ze uitstekend combineren.
Houtskool en briketten naast elkaar
De normwaarden in de tabel komen uit de Europese norm EN 1860-2 (in Duitsland als DIN EN 1860-2 de kwaliteitseis voor barbecuebrandstof), de praktijkwaarden uit opgaven van Duitse producenten en barbecuegidsen.
| Kenmerk | Houtskool | Briketten |
|---|---|---|
| Aanmaaktijd | 10 tot 25 minuten | 15 tot 60 minuten |
| Maximale temperatuur | 600 tot 800 graden | 500 tot 600 graden |
| Brandduur | ongeveer 1 uur, in een gesloten barbecue tot 2,5 uur | 3 tot 5 uur |
| Vaste koolstof (EN 1860-2) | minimaal 75 procent | minimaal 60 procent |
| Asgehalte (EN 1860-2) | maximaal 8 procent | maximaal 18 procent |
| Vochtgehalte (EN 1860-2) | maximaal 8 procent | maximaal 8 procent |
| Smaak | krachtig, rokerig | neutraler |
De normregels verklaren het verschil in karakter. Houtskool is vrijwel puur verkoold hout en verbrandt daardoor heet en bijna zonder resten. Briketten bestaan uit geperst houtskoolgruis met een bindmiddel dat volgens de norm van levensmiddelenkwaliteit moet zijn. Ze branden langzamer en rustiger en mogen meer dan twee keer zoveel as achterlaten.
Wanneer kies je houtskool?
Houtskool kies je als je snel en heet wilt grillen: steaks, burgers, groente met bite, alles wat in een paar minuten klaar is. De hoge piektemperatuur van 600 tot 800 graden geeft snel een korstje en dat typische rookaroma waarvoor veel barbecueliefhebbers überhaupt de barbecue aansteken. De keerzijde is de korte brandduur. Na ongeveer een uur zakt de hitte in en moet je bijvullen. Voor een biertje na het werk met een paar spiesjes is dat prima, voor een avond van vier uur wordt het werk.
Wanneer kies je briketten?
Briketten kies je zodra het garen langer dan een uur duurt. Denk aan spareribs, pulled pork, een hele kip of alles wat indirect en met gesloten deksel gaart. Eén laag briketten houdt de temperatuur 3 tot 5 uur stabiel, en juist die rust maakt low and slow mogelijk terwijl jij ontspannen aan tafel zit. Houd rekening met de langere start: afhankelijk van de soort en de starter duurt het 15 tot 60 minuten tot de briketten met een grijze aslaag bedekt zijn en je kunt beginnen.
Hoeveel heb je nodig voor een avond?
Een veelgebruikte vuistregel is ongeveer 1 kilo briketten per uur barbecuetijd. Voor een avond van vier uur kom je met briketten dus op zo'n 4 kilo. Ter vergelijking: één vulling voor een kogelbarbecue met een diameter van 57 cm is zo'n 50 briketten of ongeveer 2 kilo, dus voor vier uur vul je één keer bij.
Met houtskool heb je meer nodig, omdat elke lading sneller opbrandt: de Duitse houtskoolproducent Holzkohlewerk Lüneburg rekent voor een barbecueavond van twee tot drie uur met 1 tot 1,5 kilo briketten per persoon, en met houtskool juist met 1,5 tot 2 kilo. Een starter (brikettenstarter) verkort de start bij beide brandstoffen en maakt vloeibare aanmaakmiddelen overbodig. Per barbecueavond zijn briketten daarmee meestal voordeliger, al hangt dat af van het merk.
Houtskool in de kamado
In een kamado (lees gerust eerst wat een kamado precies is) is grove houtskool de juiste keuze, en dat heeft met as te maken. De norm EN 1860-2 staat voor briketten een asgehalte tot 18 procent toe, voor houtskool maximaal 8 procent. Een kamado krijgt zijn lucht via een kleine inlaat onderin de keramische pot, en precies daar verzamelt zich de dubbele hoeveelheid as. Het gevolg: de luchtstroom stokt en de temperatuur zakt midden in een lange gaartijd in.
In de kamado's van 16 en 18 inch die wij in een buitenkeuken met kamado inbouwen, hoort daarom altijd grove houtskool. Die houdt het in zo'n gesloten keramische pot trouwens een stuk langer vol dan het uurtje in een open barbecue, omdat je de zuurstoftoevoer afknijpt. Ideaal voor lange kamado-recepten.
Houtskool en briketten mengen
Mengen werkt uitstekend, en de volgorde is beslissend. Leg een basis van briketten voor de stabiele, lange gloed en steek die aan. Strooi daarna een laag houtskool erover voor de hoge temperatuur en het rookaroma. Begin je andersom, dan is de houtskool al half opgebrand voordat de briketten goed gloeien. Zo krijg je het beste van beide: het aroma en de schroeihitte van houtskool bovenop het uithoudingsvermogen van briketten. Eerlijk gezegd is dit voor een lange tuinfeestavond in een buitenkeuken met barbecue onze favoriete combinatie.
Zo herken je goede kwaliteit aan de zak
Kwaliteit herken je aan de norm op de zak. Zoek naar DIN EN 1860-2 of het keurmerk van DIN CERTCO (TÜV Rheinland), dat vaste koolstof, asgehalte, totaal vochtgehalte en korrelgrootte controleert. De norm eist voor houtskool minimaal 75 procent vaste koolstof bij maximaal 8 procent vocht, voor briketten minimaal 60 procent vaste koolstof bij eveneens maximaal 8 procent vocht. Bij houtskool regelt de norm ook de stukgrootte: minimaal 80 procent van de stukken moet groter zijn dan 20 mm, en maximaal 7 procent mag kleiner zijn dan 10 mm.
Verboden zijn toevoegingen zoals steenkool, aardolie, cokes, pek, kunststof, glas, slakken, roest of metaalsplinters, en chemische versnellers zijn evenmin toegestaan. Een zak met de norm erop vertelt je dus precies wat je verbrandt. Vochtige, slecht doorgloeiende waar kost je uiteindelijk meer, omdat je er meer van nodig hebt om op temperatuur te komen.
Veelgestelde vragen
Wat brandt beter, houtskool of briketten?
Houtskool brandt heter, briketten branden langer. Houtskool haalt 600 tot 800 graden en heeft na ongeveer een uur het grootste deel van zijn hitte afgegeven, terwijl briketten 3 tot 5 uur gloeien op 500 tot 600 graden. Wat beter is, hangt dus af van je gerecht: bij kort en heet grillen wint houtskool, bij langzaam garen met gesloten deksel winnen briketten.
Wat is het verschil tussen briketten en houtskool?
Briketten verschillen van houtskool door hun tragere start en de grotere hoeveelheid as. Ze hebben afhankelijk van de soort 15 tot 60 minuten nodig om te gloeien en mogen volgens DIN EN 1860-2 tot 18 procent as achterlaten, meer dan het dubbele van houtskool. Daar staat tegenover dat ze 3 tot 5 uur volhouden, terwijl houtskool de schroeihitte voor een steak levert.
Welke brandstof hoort in de kamado?
In de kamado hoort grove houtskool. Die laat volgens EN 1860-2 maximaal 8 procent as achter, briketten tot 18 procent, en die as verzamelt zich bij de kleine luchtinlaat onderin de keramische pot, waar hij de luchtstroom en daarmee de temperatuur afremt. In een kamado van 16 of 18 inch gloeit grove houtskool met afgeknepen luchttoevoer urenlang.
Wat komt eerst bij het mengen, briketten of houtskool?
Bij het mengen komen de briketten eerst. Je steekt de laag briketten aan als stabiele basis en strooit pas houtskool erover als ze beginnen te gloeien. Doe je het andersom, dan is de snel brandende houtskool grotendeels op voordat de trage briketten op temperatuur zijn, en verlies je de schroeihitte precies op het moment dat je die nodig hebt voor steak of burger.
Hoeveel briketten heb je nodig voor een barbecueavond?
Voor een barbecueavond reken je met ongeveer 1 kilo briketten per uur, bij vier uur dus zo'n 4 kilo. Eén vulling van een kogelbarbecue met een diameter van 57 cm komt overeen met ongeveer 50 briketten of 2 kilo. Met houtskool heb je voor dezelfde avond meer nodig: Holzkohlewerk Lüneburg rekent per persoon met 1,5 tot 2 kilo houtskool tegenover 1 tot 1,5 kilo briketten.
