Ben je op zoek naar kamado-recepten die gewoon lukken? Hier vind je 12 gerechten, gegroepeerd per techniek: grillen, low and slow, roken en bakken. Bij elk recept staan de drie getallen die je echt nodig hebt: de temperatuur in de kamado, de kerntemperatuur waarbij het vlees gaar is, en een richttijd. Zo weet je vooraf of een gerecht in een uurtje na het werk past of een zondagsproject wordt.
Reken bij houtskool of briketten op wat voorbereidingstijd voordat je kunt beginnen: stukken houtskool hebben ongeveer 20 tot 30 minuten nodig om te gloeien, briketten iets langer, en in de kamado moet het keramiek ook nog mee opwarmen.
Leg het vlees pas op het rooster als de eerste zware rook voorbij is. Dat adviseert het Duitse Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR): is die eerste rook weg, dan zetten zich duidelijk minder PAK's op het eten af. Plan dat allemaal in, zeker als er gasten komen. Een kring hongerige mensen rond een koude kamado is de ongezelligste start van de avond.
Alle kamado-recepten in één tabel
Hier zie je in één oogopslag per gerecht de dekseltemperatuur (wat de thermometer in het deksel aangeeft), de kerntemperatuur en de richttijd van alle 12 kamado-recepten op deze pagina.
| Gerecht | Techniek | Kamado | Kern | Tijd |
|---|---|---|---|---|
| Picanha (staartstuk) | Grillen + indirect | 250, daarna 180 graden | 52 tot 55 graden | 60 tot 75 min. |
| Bavette | Direct grillen | 250 tot 300 graden | 52 tot 54 graden | 6 tot 8 min. |
| Kippendijen/-poten | Indirect grillen | 180 tot 200 graden | minimaal 75 graden | 40 tot 50 min. |
| Gegrilde groente | Direct grillen | 200 tot 230 graden | n.v.t. | 4 tot 6 min. |
| Hele kip | Indirect | 160 tot 180 graden | 75 graden | 75 tot 90 min. |
| Pulled pork | Low and slow | 107 tot 110 graden | 90 tot 96 graden | 8 tot 12 uur |
| Spareribs (3-2-1) | Low and slow | 110 tot 120 graden | vlees laat los van het bot | 6 uur |
| Brisket | Low and slow | 107 tot 110 graden | 90 tot 96 graden | 10 tot 14 uur |
| Warm gerookte zalm | Roken | 90 tot 110 graden | 55 tot 60 graden | 45 tot 75 min. |
| Gerookte kipfilet | Roken | 110 tot 120 graden | 75 graden | 60 tot 90 min. |
| Pizza | Bakken op steen | 300 tot 350 graden | n.v.t. | 4 tot 6 min. |
| Brood | Bakken | 200 tot 220 graden | 92 tot 96 graden | 30 tot 40 min. |
Sla de tabel op je telefoon op. De rest van de pagina loopt de technieken door en legt per recept uit waar het misgaat en hoe je dat voorkomt.
Grillen op de kamado
Grillen betekent: direct boven de gloeiende kolen, op 200 tot 300 graden. Dat gaat snel en levert veel smaak op. Dit zijn de recepten voor een doordeweekse avond, want je zit binnen een uur aan tafel.
Picanha. Dep het staartstuk droog, kerf de vetlaag ruitvormig in, maar een paar millimeter diep zodat het vet als beschermlaag blijft zitten, en wrijf het in met grof zeezout en citroensap. Meer is niet nodig. Schroei het vlees dicht op 250 graden, eerst aan de vetkant, laat de kamado terugzakken naar 180 graden en gaar het staartstuk indirect verder tot een kerntemperatuur van 52 tot 55 graden. Pak het in, laat het een kwartier rusten en snijd het tegen de draad in. Volgens het BfR leg je tussen gezouten vlees en aluminiumfolie het best een laagje bakpapier.
Een echte picanha weegt ongeveer 1 tot 1,2 kilo. Weegt hij duidelijk meer, dan heeft je slager hem ruimer richting de heup afgesneden (picanha kost per kilo nu eenmaal meer, dus dat gebeurt vaker dan je denkt).
Bavette. Sneller wordt het niet. Grill de bavette 3 tot 4 minuten per kant op 250 tot 300 graden tot een kerntemperatuur van 52 tot 54 graden, laat hem 5 minuten rusten en snijd hem in dunne plakken tegen de draad in.
Sticky kippenpoten. Roer honing, geraspte gember (een stuk van ongeveer 5 centimeter), 5 tenen knoflook en 2 eetlepels ketchup door elkaar tot een glaze. Gaar de poten indirect op 180 tot 200 graden en bestrijk ze in de laatste 15 minuten om de 5 minuten opnieuw. Gevogelte moet helemaal gaar zijn: steek de kernthermometer erin en wacht tot die minimaal 75 graden aangeeft.
Het Duitse Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) noemt als ondergrens 72 graden gedurende minimaal twee minuten, en volgens het BfR moet het vlees ook bij het bot wit tot grijs zijn. Verkoolde plekjes snijd je weg. Het BfR raadt aan om vlees goudbruin te grillen en alleen zo heet en zo lang als nodig te verhitten, omdat bij hoge hitte polycyclische aromatische koolwaterstoffen (PAK's) en heterocyclische aromatische amines (HAA's) ontstaan.
Low and slow op de kamado
Low and slow betekent garen op 107 tot 120 graden, urenlang, met gesloten deksel. Daar is de kamado voor gebouwd, omdat het keramiek de temperatuur met één enkele lading houtskool stabiel houdt. Eerlijk gezegd is dit ook de categorie waarin het het vaakst misgaat, meestal door ongeduld.
Pulled pork. Neem een varkensnek, wrijf die in met een rub en leg hem indirect op 107 tot 110 graden. Rond 65 graden kern blijft de temperatuur een paar uur hangen. Dat is de beruchte plateaufase, de stall. Blijf rustig: laat het vuur zoals het is, zit het uit of pak het vlees in butcher paper in. Bij 90 tot 96 graden kern trek je het vlees met twee vorken uit elkaar. Reken op 8 tot 12 uur.
Spareribs volgens 3-2-1. Drie uur roken op 110 tot 120 graden, twee uur ingepakt in folie met een scheutje appelsap, en dan nog een uur open met een laagje barbecuesaus. Na die zes uur trekt het vlees zichtbaar terug van het bot. Hou je van stevigere ribs met meer bite, verkort de foliefase dan tot anderhalf uur.
Brisket. De koningsklasse: brisket vraagt meer geduld en gevoel dan elk ander gerecht op deze pagina, en een goede runderborst heeft zijn prijs. Hetzelfde temperatuurbereik als pulled pork, 107 tot 110 graden, maar door de dikte duurt het 10 tot 14 uur. Gaar tot 90 tot 96 graden kern. Begin met een kleinere point als je dit voor het eerst doet.
Roken op de kamado
Roken doe je met een paar chunks rookhout op de kolen en een lage temperatuur, tussen 90 en 120 graden. Gebruik een deflectorsteen (plate setter), zodat de warmte rond het vlees trekt en het indirect gaart.
Warm gerookte zalm. Wrijf een zalmzijde in met een rub van bruine suiker en ancho-chilipoeder en laat die 20 tot 60 minuten intrekken. Rook de zalm op 90 tot 110 graden tot een kerntemperatuur van 55 tot 60 graden, in 45 tot 75 minuten. Blijf onder 110 graden. Bij een hogere temperatuur stolt het eiwit zichtbaar en krijg je die witte laag op de vis. Zonde van een mooie zalmzijde.
Gerookte kipfilet. Leg de filets een uur in pekel, dep ze droog en rook ze op 110 tot 120 graden tot 75 graden kern. Dun gesneden is dit broodbeleg met echt rookaroma, dat een paar dagen goed blijft in de koelkast.
Bakken op de kamado
Bakken lukt op de kamado omdat de gesloten keramische koepel zich gedraagt als een heteluchtoven met een rooktoets. Twee gerechten springen eruit.
Pizza. Warm de kamado met pizzasteen op tot 300 à 350 graden. Op die temperatuur is een dunne pizza in 4 tot 6 minuten klaar, met een gespikkelde, knapperige rand. Laat de steen minimaal 20 minuten mee opwarmen, anders blijft de bodem bleek. Voor het deeg neem je per pizza 250 gram bloem (tipo 00 of gewone tarwebloem), 150 milliliter lauwwarm water, 4 gram zout en 2 gram gist, en dat laat je minimaal een uur rijzen.
Brood. Een zuurdesem- of boerenbrood bak je op 200 tot 220 graden in 30 tot 40 minuten. Brood is gaar bij een kerntemperatuur van 92 tot 96 graden. Dezelfde thermometer die je voor vlees gebruikt, werkt hier dus ook.
Welke kamado heb je nodig voor deze recepten?
Voor bijna alle recepten op deze pagina volstaat een kamado van 16 inch, met een rooster van ongeveer 40 centimeter doorsnede, goed voor 4 tot 6 personen. Maak je regelmatig brisket, hele kippen of meerdere racks ribs tegelijk, dan geeft een model van 18 inch je het extra roosteroppervlak. In de werkbladen van een buitenkeuken met kamado houden we een uitsparing van maximaal 60 centimeter aan, daar passen beide maten makkelijk in. We leveren de kamado in 16 of 18 inch als optie bij elke breedte, van 109 tot 301 centimeter.
Veilig met vlees rond de kamado
Veilig werken rond de kamado draait om twee regels van het Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR). Ten eerste: aparte tangen en borden voor rauw en gegaard vlees, het liefst gemarkeerd zodat je ze uit elkaar houdt. Ten tweede: alles doorlopend koel houden. Salmonella en andere bacteriën vermenigvuldigen zich volgens het BfR al vanaf 7 graden, dus salades, sauzen en rauw vlees horen tot het grillen in de koelkast.
Juist bij low-and-slow-gaartijden van 10 uur is dat relevant: haal je vlees pas uit de koeling op het moment dat het op het rooster gaat. Een buitenkeuken met koelkast maakt dat makkelijk. Rauw vlees en salades blijven dan koud tot je ze nodig hebt.
Veelgestelde vragen
Wat zijn makkelijke kamado-recepten voor beginners?
Makkelijke kamado-recepten voor beginners zijn bavette, sticky kippenpoten en gegrilde groente: alle drie direct gegrild en binnen een uur klaar. Begin met bavette, want die vergeeft veel en vraagt alleen een kernthermometer op 52 tot 54 graden. Low-and-slow-klassiekers zoals pulled pork komen daarna, die vragen 8 tot 12 uur geduld.
Welk vlees smaakt het best van de kamado?
Het best van de kamado smaakt vlees met vet of bindweefsel, want dat profiteert het meest van de stabiele temperatuur: picanha met vetlaag, varkensnek voor pulled pork en spareribs. Doordeweeks is bavette de favoriet. Mager vlees zoals kipfilet lukt ook, het liefst gerookt op 110 tot 120 graden, zodat het sappig blijft.
Wat moet je weten voordat je een kamado koopt?
Voordat je een kamado koopt, moet je vier dingen weten: houtskool heeft tijd nodig om te gloeien, de keramische ketel weegt een stuk meer dan een stalen barbecue, de aanschaf is een investering, en de temperatuur regel je met luchtschuiven, wat wat oefening vraagt. Wie eenmaal snapt wat een kamado precies is en hoe hij werkt, krijgt er stabiliteit en rookaroma voor terug.
Welke temperatuur gebruik je voor pulled pork op de kamado?
Voor pulled pork op de kamado gebruik je een dekseltemperatuur van 107 tot 110 graden en gaar je de varkensnek tot een kerntemperatuur van 90 tot 96 graden. Reken op 8 tot 12 uur. Rond 65 graden kern blijft de temperatuur een paar uur hangen; dat hoort erbij en lost zichzelf op.
Kun je op een kamado pizza bakken?
Pizza bakken op een kamado werkt uitstekend, met een pizzasteen en een dekseltemperatuur van 300 tot 350 graden. Een dunne pizza is dan in 4 tot 6 minuten klaar. Laat de steen minimaal 20 minuten mee opwarmen, anders blijft de bodem bleek. Bij Varetti is een pizzasteen verkrijgbaar als accessoire bij de kamado.
Welke kamado past in een buitenkeuken van Varetti?
In de buitenkeukens van Varetti past een kamado van 16 of 18 inch; de uitsparing in het werkblad is maximaal 60 centimeter. De 16 inch is goed voor 4 tot 6 personen, de 18 inch biedt ruimte voor brisket of meerdere racks spareribs. Beide maten zijn verkrijgbaar bij elke breedte van 109 tot 301 centimeter.
