Een kamado is een eivormige barbecue van dik keramiek met twee luchtschuiven, één onderin en één bovenin, waarmee je de temperatuur net zo nauwkeurig regelt als bij een oven met thermostaat. Het woord is Japans. Het betekent fornuis of vuurplaats. Door de isolerende keramische wand en de regelbare luchtstroom houd je de temperatuur urenlang stabiel, ergens tussen 70 en 400 graden. Daarom kun je op een kamado roken en grillen, maar ook urenlang low and slow garen of een pizza bakken. Allemaal op houtskool.
Waar komt de kamado vandaan?
De kamado stamt af van eeuwenoude Aziatische leemovens waarin rijst werd gekookt, en wie de moderne keramische koepel naast zo'n oude leemoven zet, ziet de familiegelijkenis meteen. In Japan kreeg de gesloten kookoven van aarde en leem de naam kamado, een woord dat zowel fornuis als oven betekent.
Amerikanen namen het idee na de Tweede Wereldoorlog mee naar huis en ontwikkelden er de moderne keramische barbecue uit. Het bekendste merk uit die lijn is Big Green Egg, maar kamado is de soortnaam: tientallen merken werken volgens hetzelfde principe.
Waarom keramiek het verschil maakt
De wand van een kamado is massief keramiek, bij gangbare modellen zo'n 20 tot 35 mm dik. Dat verandert alles. Keramiek slaat warmte op. Het geeft die langzaam en gelijkmatig weer af, zodat de temperatuur in de koepel overal vrijwel gelijk blijft.
Omdat de warmte binnen blijft, verbruik je minder houtskool dan op een open barbecue of een barbecue van staal. En omdat het deksel tijdens het garen dicht is, blijft ook het vocht in de kamer: vlees blijft sappig. De prijs daarvoor: al dat keramiek maakt de kamado zwaar, en het opwarmen duurt langer dan bij een dunwandige kogelbarbecue.
Zo regel je de temperatuur met de luchtstroom
De temperatuur van een kamado regel je met de luchttoevoer, dus met zuurstof. De onderste schuif bepaalt hoeveel lucht er bij de kolen komt. Verder open betekent heter. De luchtschuif bovenin zorgt voor de fijnregeling en voert de rook af. In de praktijk gaat dat zo:
-
Steek de houtskool aan met beide schuiven helemaal open.
-
Sluit de onderste schuif een stukje zodra je ongeveer 25 graden onder je doeltemperatuur zit.
-
Regel de laatste graden met de bovenste schuif, in kleine stapjes.
Een kamado koelt door de isolatie maar langzaam af. Te heet betekent dus lang wachten. Bouw de temperatuur daarom altijd rustig op, van laag naar hoog.
Temperatuurbereik per bereidingswijze
Voor elke bereidingswijze gelden op een kamado de volgende gangbare temperaturen, met een voorbeeld en een richtwaarde voor de duur:
| Methode | Temperatuur | Voorbeeld | Richtwaarde duur |
|---|---|---|---|
| Roken | 70 tot 110 graden | Zalm, makreel | 1 tot 3 uur |
| Low and slow | 107 tot 135 graden | Pulled pork, kerntemperatuur 90 tot 96 graden | 8 tot 14 uur |
| Indirect garen | 140 tot 180 graden | hele kip, kerntemperatuur 75 graden | 1 tot 2 uur |
| Direct grillen | 180 tot 250 graden | Steak, groente | enkele minuten |
| Bakken en pizza | 300 tot 400 graden | Pizza op de pizzasteen | 2 tot 4 minuten per pizza |
Precies dat bereik van 70 tot 400 graden op één enkel toestel is de reden dat kamadofans zo graag over hun barbecue vertellen.
Wat is het verschil met een gewone barbecue?
Een kamado verschilt van een gewone barbecue vooral in de wand. Een stalen kogelbarbecue geeft via het dunne plaatstaal voortdurend warmte af, daardoor schommelt de temperatuur en moet je vaker kolen bijleggen. De keramische wand van de kamado isoleert, zodat een lage temperatuur rond 110 graden een hele nacht stabiel blijft.
Daar staat tegenover dat een stalen barbecue lichter, goedkoper en sneller op temperatuur is. Voor een snel worstje op woensdagavond is een kogelbarbecue prima. Voor pulled pork van 12 uur heb je keramiek nodig.
Een kamado in je buitenkeuken
In een buitenkeuken werkt de kamado op werkhoogte, verzonken in het werkblad, zodat je rechtop met de tang bij het rooster staat. We bouwen standaardmodellen met kamado met 16 inch (rooster ongeveer 41 cm) of 18 inch (ongeveer 46 cm), bijvoorbeeld de VARETTI Mirena 578 met een kamado van 16 inch naast een Grandhall Premium G4 gasbarbecue.
Heb je al een eigen kamado, dan kan dat ook: in de werkbladen van onze XL-modellen zit een uitsparing voor kamado's tot 60 cm doorsnede. Omdat keramiek zwaar is, staan al onze buitenkeukens op zwenkwielen. Zo rol je het geheel toch makkelijk naar zijn plek.
Wat je moet weten voordat je koopt
Een kamado heeft ook eigenschappen waar je rekening mee moet houden. Hij is zwaar, dus een verhuizing naar een andere plek plan je één keer goed. Hij kost meer dan een stalen barbecue van hetzelfde formaat. Het opwarmen duurt langer, en de luchtregeling vraagt wat oefening: reken op een paar barbecueavonden voordat je de temperatuur netjes op koers houdt. En keramiek is gevoelig voor harde klappen, dus ga voorzichtig om met het deksel.
Wie daar rekening mee houdt, krijgt er een toestel voor terug dat rookoven, barbecue en pizzaoven in één koepel verenigt. Daarom zijn kamado-eigenaren zo enthousiast.
Veelgestelde vragen
Wat betekent kamado?
Kamado is een Japans woord en betekent fornuis, vuurplaats of oven. De naam gaat terug op de traditionele gesloten kookovens van aarde en leem waarin in Japan rijst werd gekookt. De moderne kamado is de keramische barbecue die vanuit dit principe verder is ontwikkeld: een dikwandige, eivormige oven waarin je de temperatuur met luchtschuiven regelt.
Wat is het verschil tussen een kamado en een gewone barbecue?
Het verschil tussen een kamado en een gewone barbecue zit vooral in de keramische wand. Een kamado isoleert, houdt de temperatuur urenlang stabiel tussen 70 en 400 graden en verbruikt minder houtskool. Een stalen kogelbarbecue is lichter en goedkoper, geeft warmte af via het plaatstaal en schommelt in temperatuur. Voor low and slow van 8 uur en langer heeft de kamado daarom duidelijk het voordeel.
Is een Big Green Egg hetzelfde als een kamado?
Een Big Green Egg is een kamado, en kamado is tegelijk de overkoepelende naam voor veel andere merken. Kamado is de soortnaam voor keramische barbecues met luchtschuiven. Big Green Egg is het bekendste merk binnen die groep. Andere merken werken volgens hetzelfde principe: een dikke keramische koepel, een luchtinlaat onderin en een luchtschuif bovenin.
Waarom kost een kamado meer dan een stalen barbecue?
Een kamado kost meer dan een stalen barbecue vanwege het materiaal en de productie. De dikke keramische koepel wordt gebakken en moet jarenlang grote temperatuurverschillen doorstaan. Precies voor dat keramiek betaal je: het isoleert, verdeelt de warmte gelijkmatig en verlaagt het houtskoolverbruik. In een buitenkeuken van Varetti zit de kamado al verzonken in het werkblad, met een roosterdiameter van 16 of 18 inch.
Welke kamadomaat kies je voor een buitenkeuken?
Voor een buitenkeuken kies je meestal een kamado van 16 of 18 inch, dus met een rooster van ongeveer 41 of 46 cm doorsnede. Een model van 16 inch is genoeg voor een gezin. Barbecue je vaak voor zes of meer personen, dan geeft 18 inch je merkbaar meer roosteroppervlak. Heb je al een eigen kamado, kies dan een werkblad met een uitsparing tot 60 cm doorsnede.
Wat kun je allemaal op een kamado bereiden?
Op een kamado kun je roken, grillen, bakken en urenlang low and slow garen. Denk aan gerookte zalm rond 90 graden, pulled pork op 110 graden met een kerntemperatuur van 90 tot 96 graden, steaks op 250 graden en pizza op 300 tot 400 graden op de pizzasteen. Met een ribhouder of een gietijzeren pan breid je de mogelijkheden verder uit.
